Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
L'Apicio moderno V
., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
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fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
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schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
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, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro; quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e servire egualmente.
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butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
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'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte d'erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio; fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro; indi aggiustateli sul piatto, apritegli lungo la schiena, levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36., ma con un pizzico di capperi interi.
L'Apicio moderno V
, tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio; fateli
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro etc.
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schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra i filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro; fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
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Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
L'Apicio moderno V
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
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, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno nè cosi teneri, nè così stimati.
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rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire, che più li farete bollire, e più verranno duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben
Orduvre di grasso, e di magro = Quando averete tagliati i filetti delle Trotte, marinateli per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono Poevrada, Remolada calda, Verde calda, Agro-dolce, all'Aspic, Piccante, di Capperi etc.
L'Apicio moderno V
limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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prugnolo, un poco di basilico, il tuttu trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
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schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Antrè, o Orduvre = Quando averete squamato, e sventrato due, o tre pesci Persichi, fateli cuocere con vino bianco, un pochino d'olio, o un pezzo di butirro, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano. Allorchè saranno quasi cotti, fateli raffreddare; indi spilluccateli dalle squame, e levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e fateli scaldare con un poco del loro brodo passato al setaccio. Nel momento di servire, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Ovvero con una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di butirro, qualche fettina di cipolla, di carote, di panè, e di radica di petrosemolo, qualche prugnolo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco finchè prenda un color d'oro; bagnate allora con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiai d'olio, sale, pepe schiacciato i fate bollire una mezz'ora, e consumare la Salsa al suo punto; quindi digrassatela, e passatela al setaccio, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
Antrè, o Orduvre = Quando averete squamato, e sventrato due, o tre pesci Persichi, fateli cuocere con vino bianco, un pochino d'olio, o un pezzo di
Quando avete cotto il riso come il precedente, in luogo di passarlo per il setaccio, metteteci qualche rosso d'uovo, un pugno di parmigiano grattato, cannella fina, e noce moscata; formatene dei crocchetti come grosse noci moscate, indorateli, panateli, fateli friggere nel butirro di bel colore; metteteli nella terrina, e versateci sopra un buon brodo chiaro di magrro poco colorito, giusto di sale, e servite subito.
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, cannella fina, e noce moscata; formatene dei crocchetti come grosse noci moscate, indorateli, panateli, fateli friggere nel butirro di bel colore
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
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pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
L'Apicio moderno V
fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
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, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una
Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro, quando bolle poneteci dentro i filetti rii Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e ser-vire egualmente.
L'Apicio moderno V
con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
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schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
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Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro indi aggiustateli sul piatto, apriteli lungo la schiena e levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58 ma con un pizzico di capperi interi.
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, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
L'Apicio moderno V
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi; una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro, fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
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Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
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Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levatigli il suo osso, ossia penna, la vissichetta dell'umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno nè cosi teneri, nè così stimati.
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rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
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Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire che più li farete bollire, e più verraino duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
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Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben
per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono: Poevrada, Remolada calda, Verde calda, Agro-dolce, all'Aspic, Piccante, di Capperi ec.
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per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere
Antrè = Squamate, e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco, rivoltandoli di tempo; in tempo quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola, e fateli raffreddare; aggiungete nell'erbe fine un pezzo di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d'uova crude, il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuoco ben denso, ponete questa Salsa tutto all'intorno dei pesci, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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prugnolo, un poco di basilico, il tutto trito fino, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; coprite bene la cazzarola, e fateli
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
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schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
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